Restaurant Aroma, 31 juli 2022, Vaassen

In het pand waar voorheen De Leesten (toen een 3* restaurant) zat is nu Restaurant Aroma gevestigd. Eigenaar Jan Leune heeft, samen met sommelier Elisa Leune en chef Pasquale Carfora, hier een prachtig Italian Fine Dining restaurant neergezet. Aan de inrichting zijn een paar kleine wijzigingen aangebracht zoals heerlijk zittende stoelen. Deze zijn opzij te draaien waardoor je makkelijk aan tafel kan gaan zitten zonder dat je de stoel hoeft te verschuiven.

We kozen voor het 6-gangen menu. Perfecte proporties waardoor je met zo’n uitgebreid menu niet te vol zit. Elisa heeft prachtige Italiaanse wijnen op de kaart staan alleen we konden niet kiezen dus we namen een wijn arrangement erbij. Gelukkig is een arrangement met halve glazen ook mogelijk want met een prosecco vooraf en naderhand nog een grappa…… je snapt het al, voor mijn lengte van 1.55 best veel alcohol. En zo kon ik toch van alle smaken proeven en genieten.

Maar voordat we aan het voorgerecht begonnen eerst allemaal lekkere appetizers:

Appetizers : “Aperol spritz en Campari cocktail’ 
Appetizer: ‘Bellini cocktail’ 
Appetizers: mozzarella met ansjovis en gefrituurde olijf
Aappetizer: chips met roze peper en limoen

Als amuse kregen we een impressie van Insalata di riso. Deze naam staat voor recept-loze gerechten die moeders maken voor hun kinderen als ze een bijvoorbeeld een dagje naar het strand of zwembad gaan. Een picknick gerecht met heel veel smaken in 1 hapje, zo knap gemaakt! Verder kwamen er verschillende Italiaanse brood soorten op tafel: focaccia, grissini en een desem broodje. Daarbij zat heerlijke pure olijfolie en een boter gemaakt van koe- en geitenmelk. Je krijgt gelijk keuzestress: met wat ga ik beginnen? Zo lekker allemaal.

Amuse: insalata di riso
De verschillender broodsoorten

Dan start het menu. Onder de foto’s staan de beschrijvingen van de gerechten. 

Gang 1: Panzanella
Dit is geïnspireerd door wat ze vroeger veel thuis aten omdat de belangrijkste ingrediënten er altijd wel waren: brood van een dag oud en tomaten. Nu heeft de chef er een culinair voorgerecht van gemaakt.

Verschillende texturen van tomaat met crème van geroosterd brood, tomatensorbet en een vinaidrette van gefermenteerde groene tomaat

Gang 2: Spigola all’aqua pazza

Rauwe zeebaars in ‘aqua-pazza’-gelei met kappertjespoeder, peterselie-olie, selderijbloem en tomatennat

Gang 3: Plin alla norma
Op een bericht van de Facebook-pagina van Aroma stond een uitleg over de Plin alle norma (gang 3). Plin betekent in Piëmontees dialect knijpen wat duidt op het knijpen met de vingers van de verse pasta om de vulling tussen de ene en de andere ravioli te ontsluiten. Hierdoor blijft de saus goed hangen.

Plin-pasta met aubergine, tomatensaus, basilicumroom, gezouten ricotta in verschillende texturen

Gang 4: Risotto ai frutti di mare

Risotto met bisque, Kreeft, inktvis, kokkels en vis van de dag

Gang 5: Il manzo nelle sue forme (deze gang bestaat uit 3 foto’s)

Dry aged ribeye met rucola-chlorofyl
Salade van rundertong met schuim van borlotti-bonen
Krotant koteletje van runderhersenen en balsamico azijn

Het was voor mij de eerste keer dat ik runderhersenen heb gegeten. Ik eet wel vaker orgaanvlees en vind het ook juist goed dat een chef zoveel mogelijk van een dier wil en kan bereiden. Nou, dit was echt heerlijk! Precies klein genoeg en helemaal niet te zwaar.

Om even bij te komen en de smaakpupillen weer even wakker te schudden krijg je bij Aroma een pre-dessert. Altijd een prettige verrassing.

Pre-dessert met perzik

Gang 6: Kiwi e basillico

Kiwi met basilicum en amandel

Als afsluiting nam ik thee met grappa en daar kregen we friandises bij.

Friandises die eruit zien als echt fruit
Friandises die eruit zien als echte stenen

Aan alle foto’s is denk ik wel te zien hoe bijzonder de gerechten zijn. Een fijne opbouw in het menu en alles smaakte geweldig. Bij de gerechten worden prachtige wijnen geschonken. Elisa weet er veel over te vertellen en maakt mooie combinaties. Wat ik ook leuk vind is dat ze soms bij een gang rood schenkt en dan bij een volgende gang weer een witte. Dit zie je niet vaak in restaurants en ze weet dan altijd wel zo’n witte wijn uit te zoeken die de rode overtreft. 

Chef Pasquale komt vaak zelf aan tafel om de uitleg te geven over zijn gerechten. In half Nederlands en half Engels. Heel leuk, en mooi om te zien dat hij steeds meer Nederlands aan het leren is. We waren er nu voor de derde keer en tjonge, wat maakt hij toch een mooie dingen. Als je een keer geen menu wilt dan raad ik je aan om vooral de gerechten van de à la carte kaart uit te kiezen die niet (ook) in het menu staan. Dan heb je echt iets anders! Zo had ik een keer een voorgerecht met gamba ‘Rosso di Mazzara’. Echt een aanrader. In ieder geval is alles (menu en à la carte) keer op keer geweldig. Verrassende combinaties, goede en bijzondere producten en als kunstwerken opgediend. Voor mij sterwaardig in een Italiaanse stijl. 

Wil je meer lezen over de passie en kookkunsten van Pasquale Carfora? Hij heeft een boek uitgebracht met een hele toepasselijke naam: Aroma. Ik heb er zelf ook net een besteld. In ieder geval blijven wij terugkomen bij Aroma! Neem ik de eerstvolgende keer gelijk dat boek mee en vraag ik of hij het wil signeren.

Grazie mille Pasquale ed Elisa e il team del ristorante Aroma e alla prossima volta!

Nederlands ISBN: 9789493259669, Druk: 1, september 2022, 192 pagina’s
Advertentie